Page 14 - RS - Guía Restaurantes

/La entrevista/

Ella me ha enseñado a evolucionar y yo le he ¿Cuál es el motivo, por el que pregunta-
transmitido la pasión por la cocina. mos a la gente por nombres de cocineros,
No se puede decir que haya una cocina «Juan la mayoría de los nombres que saldrán
Mari» o «Elena». Es una cocina «Arzak», por- son vascos?
que los dos hacemos todos los platos. El vasco tiene una especie de adoración hacia
Tenemos una cocina de investigación donde se la comida. Todos los pueblos la tienen, pero
prepara todo, y luego, al hacer el plato, los dos nosotros lo llevamos dentro de nuestro ADN.
nos aconsejamos y nos influimos mutuamente. Tenemos una especie de universo en nuestras
¿Cuánto hay en su cocina de lo aprendido vidas que está escrito en la cocina.
de su familia y cuánto de lo adquirido en También tiene que ver la zona, que da muy
las Escuelas de Hostelería? buenos productos. Y el mar. Nuestra cocina
Creo que de todas partes. Aprendí de mi ma- es el mar. Y además tenemos Francia al lado,
dre la pasión y el amor a la cocina. Soy la ter- y su influencia nos culturizó mucho.
cera generación de cocineros. Esta casa ¿Y por qué su nombre siempre aparece?
-donde se encuentra el restaurante Arzak- la ¿Cuál considera que es el secreto de su éxito?
hizo mi abuelo, donde puso una taberna. No lo sé. Lo que intentamos es hacer las co-
Mi padre siguió, luego mi madre, y ellos me trans- sas lo mejor posible y más que eso no pode-
mitieron lo que es el buen hacer, el amor a la co- mos hacer. Bueno, y hay una cosa importante.
cina, y sobre todo el mimo al cliente: hay que ser Nunca hemos buscado los premios, que son
amable, y que el cliente quede siempre contento. una consecuencia, pero no un objetivo. Lo que
Se asocia a Arzak con la nueva cocina nos interesa es hacer las cosas bien. Buscar lo
vasca, pero ¿cómo define usted la coci- mejor del producto.
na que hace? Trabajando mucho con la cocina de la tierra y
Es una cocina de autor. Es una cocina de in- con la cocina estacional y hacer las cosas lo
vestigación, evolución y de vanguardia. mejor posible.
Es una cocina de espíritu y raíces vascas, pero En nuestra revista nos preocupa mucho lo
aunque tengamos ese espíritu vamos volando que comemos, si hemos mejorado o em-
y volando por el mundo, con la imaginación. peorado nuestra alimentación. ¿Qué opi-
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