Page 15 - RS - Guía Restaurantes

/La entrevista/

na usted comemos peor? Que nunca se ha comido y se ha bebido tan
No, hay más cultura, luego se come mejor. bien como ahora, eso es indudable. Hay que
Nunca se ha comido ni se ha vivido mejor que tener en cuenta que en España antes había
ahora. No solo en el aspecto multisensorial, si- hambre. En cuanto a su reconocimiento, la
no también en el aspecto de equilibrio dietético. evolución de la cocina española ha sido tre-
menda.
Mucha gente considera que la nueva co-
cina, que la cocina como arte, en realidad Somos punta de lanza en el mundo. Pero tam-
no es cocina. Que no sacia el hambre. ¿Es bién la base ya hecha en las cocinas regiona-
un mito? ¿Debe saciarnos la comida? les. España es un mosaico de culturas y de
No, ocurre que hay dos situaciones: una es co- cocinas. No es lo mismo la cocina andaluza
como la de Cáceres, ni la la catalana como
mer por necesidad y otra es comer por sublima- la vasca o como la gallega. Y eso es lo bo-
ción de los sentidos, que más o menos es el arte. nito que tenemos, las personalidades de ca-
Nosotros en «Arzak» lo que hacemos es bus- da sitio.
car experiencias sensoriales, pero cuando hay Por último, además de la cocina. ¿Qué ha-
hambre lo que te echen. ce cuando no está entre los fogones?
En su Banco de Sabores se investigan so-
bre sabores y nuevas texturas. ¿Existen Comer, beber y dormir. He hecho muchas co-
nuevos sabores o son una evolución de lo sas en la vida: he sido campeón juvenil de
ya inventado? balonmano, he sido buen golfista, he hecho
De momento hay cuatro gustos, cuatro sabo- windsurfing, y me gustan muchas.
res, aunque los japoneses dicen que hay un Pero tengo tal pasión por la cocina, que don-
quito que es el «umami», que yo creo que es de mejor estoy es en mi restaurante y en la co-
más una sensación que un sabor. Ellos le lla- cina de investigación.
man «umami» al bacalao seco, el bacalao sa- Tenemos una serie de productos guardados
lado, anchoas en salazón… algo así. allí, secos, que son como un banco de ideas,
¿Vivimos el mejor momento de la cocina y cada vez que descubrimos un plato o hace-
española de todos los tiempos como ha mos un plato bueno que nos gusta nos senti-
dicho recientemente Adriá? mos muy felices.
15