Page 19 - RS - Guía Restaurantes

/La entrevista/

poco como si depreciabas la cocina de casa, o las tendrá ahí como último una vez al mes.
pero luego de dabas cuenta que todo eso que Bueno hay muchas formas de alimentarse y de
aprendías era para reinterpretarlo en esa clave que la proteína pueda venir del mundo vege-
castellanomanchega, toledana, que era la que tal y no solamente del mundo animal, existe un
había aprendido. Al final eres un compendio poco ahí también que entra casi lo místico, lo
de muchas cosas pero me quedo con las religioso, lo humano. Bueno, y por qué no, tie-
que he aprendido de mi madre. ne que haber de todo.
¿Qué te dice el nombre de Martín En tu cocina ¿Sientes la responsabilidad
Berasategui? de un dietista?
Bueno estamos hablando de uno de los me- No es la parte fundamental pero porque entien-
jores cocineros del mundo, de un hombre que do que en este tipo de cocina que practico hay
más que su cocina, que puede ser asombro- bastante de dietética pero es verdad que cuan-
sa, del talento innato para hacer equipos, úni- do te doy diecisiete medias raciones en un me-
co en España, no hay nadie que sepa formar nú degustación con sus snacks y te tomas una
equipos como él. Es una capacidad extraordi- botella de champagne y otra de vino blanco y
naria de trabajo. Es una bestia. otra de vino tinto, lo que estoy haciendo es sa-
¿La cocina macrobiótica es rizar el rizo? cudirle la dieta por todos los lados. A un restau-
No, la cocina macrobiótica atiende a unas ne- rante no se viene a cuidar la dieta sino que se
viene a perderla, pero sí que miramos de cocinar
cesidades y atiende a una manera de ser, de con un mínimo de grasas donde, yo por ejem-
una manera de vivir como la cocina vegetaria-
na o la de las carnes o la de los pescados. Es plo, en mi cocina no aparecen las natas ni los
una cocina para ciertas personas que creen lácteos y las salsas están todas desgrasadas.
en una manera de entender la cocina para ali- Y por último, si te ves sujeto a una dieta
mentarse, es un poco el extremo de la cocina severa durante un tiempo. ¿Cuál sería el
pero que me parece muy interesante y que la plato por el que «pecarías»?
gente que he conocido que la práctica lo hace Ja, ja, ja. No tengo un plato principal pero
muy feliz, está muy contenta. Al final uno en la puestos a escoger, callos o gachas. Pon el
gastronomía lo que ha de buscar es la felicidad que quieras, pecaría por uno de esos dos.
y si la macrobiótica te da felicidad bien venido
sea, no tomarás lácteos, no tomarás carnes JAZ
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