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Cocina de la libertad

Durante demasiado tiempo se pensó que españoles de estos inicios del siglo XXI, situados
los sentidos realmente espirituales eran solo entre los más influyentes del mundo, y será su
la vista y el oído. El olfato quedaba para los principal herencia dentro de unos años.
perfumistas y los oportunistas, y el gusto y el La principal seña de identidad de la apoteosis
tacto eran considerados directamente sentidos universal que, más allá de las coyunturas
pecaminosos representados por la gula y la puntuales, disfruta la cocina española, es que se
lujuria, casi pecados capitales. trata, sencillamente, de la cocina de la libertad.
¿Acaso esta mala prensa fue la responsable La libertad supone la superación de la rigidez
de que los conocimientos alimentarios no se de la alta cocina francesa y la apertura de un
incorporaran al sistema educativo?. Se optaba, en nuevo espacio para la creatividad tanto para los
cambio, por educar la vista para las artes plásticas cocineros como para los propios comensales, a
y el oído para la música, dejando de lado el gusto quienes se les abre un gran abanico a la hora de
en un país como España, que es desde hace más tomar sus propias decisiones. Pasó a la historia el
de 20 años el que más y mejor ha innovado en cliente como sujeto pasivo en la mesa y surge un
el mundo de la alimentación y la cocina. Porque “gourmet” que tiene mucho que decir y opinar y
la creatividad y la imaginación permiten crear que reivindica la validez de sus criterios gustativos.
productos más sanos y más sostenibles. () La libertad es un espacio para la variedad y
La cocina en miniatura es una de las grandes la sensatez, para la democracia a la hora de
aportaciones españolas al mundo. Los cocineros alimentarse. Cada uno debe buscar siempre lo
actuales ya no se conforman con producir una que más se acomode a su paladar y a su estado
satisfacción sensorial; su objetivo es mucho más de ánimo en el momento de la comida, sin olvidar
ambicioso: crear emociones, algo posible gracias el vino que mejor armonice. Porque en el territorio
a las nuevas tecnologías, que contribuyen, si se de la cocina de la libertad conviven lo tradicional
utilizan bien, a que el comensal pueda descubrir y lo creativo e innovador, el genio y el trabajador,
una gran intensidad emocional. En suma: la receta de la abuela y la “tecnoemoción” más
hemos pasado de la cocina de la tradición a la pura: esa cocina en miniatura que, más allá del
cocina actual, que va más allá de lo sensorial prestigio de los maestros, es nuestra principal
y se convierte directamente en un mundo de bandera, simplemente porque es capaz de poner
emociones. Esta es acaso la gran aportación a en guardia a todos nuestros sentidos.
la gastronomía de los cocineros vanguardistas RAG