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/La entrevista/
con más fuerza. Estoy muy satisfecha que haya- res lograr: sí tiene que ser seca y crujiente o sí
mos marcado los "goles" en nuestra casa. tiene que hacer con ella un puré. Por lo tanto,
Usted trabaja con el mejor producto del hay que analizar aquél producto para los ob-
mercado ¿dónde se consigue éste? jetivos que persigues. Hay que tener las ideas
Lo importante para encontrar el mejor produc- muy claras. Hacemos, esto sí, una cocina muy
to es saber quién lo produce y el grado de es- figurativa..
tima que tiene éste en torno a su profesión. ¿Las cocinas de laboratorio, desde su pun-
Tiene que ser gente que esté preocupada por to de vista, contribuyen a avanzar el nivel de
sus productos y para quien los ofrece, sabien- la restauración de nuestro país?
do lo que quiere en todo momento. Si un día Sí. Yo pienso que sí. Dese cuenta que todos
se tuerce esta calidad, el proveedor debe sa- los descubrimientos que han hecho avanzar la
ber corregir inmediatamente y sobre la mar- cocina tuvieron un inicio y un seguimiento pos-
cha. Debe existir contacto con personas que terior. Si el tema tan solo era una pirueta, de
valoran su trabajo. Mi política es hacerte amiga este tema nunca más se supo, pero sí fue algo
del carnicero, del pescadero, del verdulero… importante, como le he dicho anteriormente,
la sociedad es muy lista, y lo ha aceptado ple-
¿Qué hay que activar para ofrecer una al-
ta cocina? namente. Por lo tanto la cocina que ha men-
Tiene que ser una cocina que dé placer. La cionado, yo estoy segura, que hará avanzar el
gastronomía es el placer de las cosas que van nivel y el estilo restaurador de nuestro país.
a la boca, y podría ser un plato, por ejemplo, ¿Francia y Cataluña se pueden mirar a la
que el protagonista fueran las sardinas, o que cara sin complejos?
fuera el caviar. Al final, tiene que ser una coci- Yo se lo diré de otra manera: la cocina catala-
na equilibrada con respecto al producto y a su na se ha liberado de complejos. No hacemos
calidad, y que al final de todo esto el cliente una cocina rural, ni una cocina comarcal, ni de
pague lo justo por la calidad y el servicio pues- casa de payés, ni de casa burguesa buena,
to sobre la mesa. sino que elaboramos una cocina interesantísi-
ma, una cocina, que como los franceses tiene
¿Juega un papel a nuestro favor el que en que aprender a volar, una cocina, que como
Cataluña tengamos la dieta Mediterránea? los franceses, tiene que contar con la protec-
Juega a favor la manera de ser de las perso- ción de la Administración. Si yo considero que
nas, que no quiere decir que seamos mejo- es un monumento interesante la cocina, los to-
res o peores, aunque sí somos diferentes. En chos son los productos, por lo tanto Francia
gastronomía, la diferencia tiene un gran valor, y protege todo este entramado de producción,
nosotros que vivimos en esta comunidad, que y aquí quizás, aún nos falte esto. En nuestro
ha sido tierra de paso, donde nos han llegado país, aún podemos hacerlo mejor.
culturas diferentes, todas llevaban la "fiambre- ¿Cocina con los productos de temporada?
ra". Todas dejaron un poso de lo que comían.
Tenga en cuenta que la sociedad es lista y que Sí. El punto de inspiración en la cocina es en-
cuando una cosa es buena, aunque tenga un torno a lo que tenemos a nuestro alcance. Por
componente anticultural termina por cuajar, y una razón, primero por protegerlo, para que no
se ejercita y se queda como una cultura propia se agote, para que el que vive de esta produc-
del país. Hacemos, aún en estos momentos, ción viva dignamente, y después por esta dife-
cosas al estilo romano, árabe… que forman rencia que le hacía mención.
parte de nuestra cultura.
¿Su restaurante de Sant Pol de Mar es co- Entrevista cortesía de:
cina de analítica?
Nuestro restaurante elabora una cocina cata-
lana moderna, naturalmente que analizamos
mucho lo que hacemos. Por ejemplo sí tú te
pones a preparar un plato de patatas, buscas
la patata en función del rendimiento que quie-

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