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/Mundo cofrade/

Cerdalies o jabalpuercos
No hace muchas semanas hemos visto y no uno de ellos le dio una dentellada que necesitó
recuerdo dónde, un texto relativo al abandono cuatro puntos de sutura. Esta mezcla de genes
–por parte de sus dueños- de los cerdos viet- la comentamos una noche en Casa Conrado
namitas que tras prestarse a ser animales casi con Don Emilio Alarcos que la consideraba
casi domésticos o de compañía, son abando- anti natura, siendo ratificado en su opinión por
nados, y en ocasiones, algunos fecundados D. Ángel González que tampoco estaba por
por jabalíes lógicamente montaraces. la labor de estos apareamientos.
La mezcla debe ser horripilante, pero como En la mesa se presentaba de muy diversos
decía el torero Rafael El Gallo, “hay gente pa modos, ya que admitía y ya no admite, todo
tóo”, así que no es de extrañar que hace al- el tratamiento de las carnes de cerdo, tanto en
gunos años, un empresario ganadero soriano, fresco como adobada o como salazones cura-
Diego López, a finales de los años setenta en dos, incluso tuvimos la oportunidad de probar
su finca La Horcajada, cercana a Burgo de su carne escabechada, lógicamente servida
Osma, llevó a cabo un cruce de cerda ibé- en frio en cortes muy finos, según la maes-
rica con un jabalí puro en cautividad y opor- tría de Gil Martínez Soto, padre y madre del
tunamente estabulado, habiéndose decidido invento de las jornadas matanceras burgen-
preferentemente por cerda con jabalí macho, ses en el Virrey Palafox. Uno de esos prego-
naciendo sus descendientes con muchos más nes de la matanza, el correspondiente al año
genes y conformación de jabalí de campo que 1987, lo leyó el Nóbel Don Camilo José Cela
de cerdo doméstico; con el pelo mucho más que prestó su apoyo a la lograda mezcla y
denso y vigoroso, con el hocico más apuntado apuntó un nuevo fonema para definir el inven-
y prominente, así como los colmillos que ca- to: el jabalpuerco, ya que cerdalí le parecía “el
racterizan a la raza. Había nacido el “cerdalí”. nombre de un bordado a punto de cruz”. La
El resultado fue una carne con mayor suavidad familia de Diego López abandonó la produc-
que las del jabalí y con mayor textura que la del ción de cerdalíes o de jabalpuerco hace una
cerdo, es decir, con menos grasa y menos as- década tras fallecer el fundador y patriarca.
pereza y dureza que el primero. De su agresi-
vidad, sabe el citado criador soriano porque Miguel A. Fuente Calleja
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