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/club del gourmet/

Pago los Vivales
elaborado con leche cruda cien

por cien de sus propias ovejas

Pertenecientes a una familia que ha trabaja- garantizar la trazabilidad del producto y su
do durante más de medio siglo en el sector homogeneidad, ya que tienen el control ab-
cárnico, José Luis y Juan Ángel Moralejo soluto de todo el proceso, la leche y el queso
decidieron hace quince años dedicarse a las se mantienen estables independientemente
ovejas y a la fabricación de queso y pusieron de la época del año.
en marcha Pago Los Vivales.
Es la homogeneidad una de las principa-
La primera producción de queso vio la luz les características del queso de Pago Los
en agosto de 2005. Actualmente, la quese- Vivales, elaborado con leche cruda cien por
ría elabora en torno a 350.000 kilos de que- cien de oveja. La carta de la quesería arte-
so con leche única y exclusivamente de su sana abarca los distintos grados de madura-
rebaño. ción del queso y los diferentes gustos, desde
el más tierno hasta el más curado.
La finca Pago Los Vivales de Coreses
cuenta con más de 4.000 ovejas madre y Así, puede elegirse entre cinco tipos de que-
produce al año más de 2 millones de litros so de pasta prensada con diferente cura-
de leche. Los animales son criados de for- ción y en formato cilíndrico. Entre ellos están
ma natural y con una alimentación propia y el queso tierno, con una curación de entre
de calidad. quince y treinta días y un sabor ligero, limpio
y agradable; el semicurado, con una madura-
Esto se debe a que las mezclas se prepa- ción de entre dos y tres meses que hacen de
ran en la finca de Coreses con maíz, ceba- él un queso joven pero con personalidad, y el
da, soja, alfalfa y paja como materias primas queso curado, con una consistencia firme y
nobles. Además de esta alimentación de ca- un sabor profundo, característicos de su lar-
lidad, la finca, de 200.000 metros cuadrados ga maduración de seis a ocho meses. A es-
de superficie, dispone de otros medios para tos se suman el reserva y el gran reserva, con
crear en las ovejas un estado de calma y tran- una maduración de entre 11 y 13 meses y
quilidad que se traduce en bienestar animal. de más de 16 meses, respectivamente. Estos
Todos estos cuidados han hecho que Queso largos tiempos de curación le dan a nuestros
Pago Los Vivales este certificado inde- quesos los matices y el sabor del que tan or-
pendientemente mediante el certificado en gullosos estamos.
bienestar animal Welfair™. El certificado Otro de los quesos de Pago Los Vivales es
Welfair™ está basado en los referenciales el Pata de Mulo, también de leche cruda
Europeos Welfare Quality y AWIN y avala- de oveja, pero en un formato que hace ho-
do por los institutos de investigación IRTA y nor a su nombre. Como novedad, la empre-
NEIKER, certificado por AENOR. sa fundada por la familia Baltasar Moralejo
Contar con un ciclo cerrado desde la trans- e Hijos ha sacado al mercado un queso cre-
formación de la alimentación a la elabora- moso con treinta días de maduración.
ción del queso, permite a Pago Los Vivales
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