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/club del gourmet/







               Pago los Vivales
           elaborado con leche cruda cien

            por cien de sus propias ovejas






       Pertenecientes a una familia que ha trabaja-  garantizar la trazabilidad del producto y su
       do durante más de medio siglo en el sector   homogeneidad,  ya que tienen el control ab-
       cárnico, José Luis y Juan Ángel Moralejo   soluto de todo el proceso, la leche y el queso
       decidieron hace quince años dedicarse a las   se mantienen estables independientemente
       ovejas y a la fabricación de queso y pusieron   de la época del año.
       en marcha Pago Los Vivales.
                                             Es la homogeneidad una de las principa-
       La primera producción de queso vio la luz   les características del queso de  Pago Los
       en agosto de 2005. Actualmente, la quese-  Vivales, elaborado con leche cruda cien por
       ría elabora en torno a 350.000 kilos de que-  cien de oveja. La carta de la quesería arte-
       so con  leche  única y exclusivamente  de su   sana abarca los distintos grados de madura-
       rebaño.                               ción del queso y los diferentes gustos, desde
                                             el más tierno hasta el más curado.
       La finca  Pago Los Vivales de Coreses
       cuenta con más de 4.000 ovejas madre y   Así, puede elegirse entre cinco tipos de que-
       produce  al  año  más  de  2  millones de litros   so de pasta prensada con diferente cura-
       de leche. Los  animales son criados de for-  ción y en formato cilíndrico. Entre ellos están
       ma natural y con una alimentación propia y   el queso  tierno, con una  curación de entre
       de calidad.                           quince y treinta días y un sabor ligero, limpio
                                             y agradable; el semicurado, con una madura-
       Esto se debe a que las mezclas se prepa-  ción de entre dos y tres meses que hacen de
       ran en la finca de Coreses con maíz, ceba-  él un queso joven pero con personalidad, y el
       da, soja, alfalfa y paja como materias primas   queso curado, con una consistencia firme y
       nobles. Además de esta alimentación de ca-  un sabor profundo, característicos de su lar-
       lidad, la finca, de 200.000 metros cuadrados   ga maduración de seis a ocho meses. A es-
       de superficie, dispone de otros medios para   tos se suman el reserva y el gran reserva, con
       crear en las ovejas un estado de calma y tran-  una maduración de entre 11 y 13 meses y
       quilidad que se traduce en bienestar animal.  de más de 16 meses, respectivamente. Estos
       Todos estos cuidados han hecho que Queso   largos tiempos de curación le dan a nuestros
       Pago Los Vivales este certificado inde-  quesos los matices y el sabor del que tan or-
       pendientemente mediante el certificado en   gullosos estamos.
       bienestar animal  Welfair™. El certificado   Otro de los quesos de Pago Los Vivales es
       Welfair™ está basado en los referenciales   el  Pata de Mulo, también de leche cruda
       Europeos Welfare Quality y AWIN y avala-  de oveja, pero en un formato que hace ho-
       do por los institutos de investigación IRTA y   nor a su nombre. Como novedad, la empre-
       NEIKER, certificado por AENOR.        sa fundada por la familia Baltasar Moralejo
       Contar con un ciclo cerrado desde la trans-  e Hijos ha sacado al mercado un queso cre-
       formación de la alimentación a la elabora-  moso con treinta días de maduración.
       ción del queso, permite a Pago Los Vivales
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